Obliba donáškových služeb mezi lidmi v posledních letech roste. Rozvoz nabízí stále více restaurací, které začaly s přepravou jídla například už v době pandemických omezení. Vědci z Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně se ve spolupráci s kolegy z Veterinární univerzity Brno rozhodli prozkoumat, jakým způsobem se při převozu a následném chladnutí množí v jídle vybrané bakterie. Zvolené mikroorganismy totiž lidem mohou způsobit i vážné zdravotní problémy.
Vědci se zaměřili na bakterie Clostridium perfringens a Bacillus cereus, které vytvářejí spory. Důvodem je to, že zatímco většina mikroorganismů nepřežije tepelné zpracování, spory mu dokážou odolat. „Jestliže se dostanou do zóny pod 60 stupňů Celsia, začínají spory klíčit, vegetativní formy se množí a můžou dosáhnout takzvané infekční dávky. Vzniklé toxiny pak člověku můžou způsobit různá onemocnění,“ říká vedoucí výzkumu za MENDELU Olga Cwiková.
Teplota pokrmů by se proto měla držet v rozmezí nad 60 stupňů nebo naopak maximálně do 10 stupňů Celsia. Především pro kurýry, kteří jídlo převážejí na kole a koloběžce, ale může být zajištění správných podmínek obtížné. „Nemají boxy připojené na vyhřívání v autě, ale cestují s nimi po venku, kde může být mráz nebo zase horko. I tyto vlivy pak vstupují do hry,“ zmiňuje Cwiková, která působí na Ústavu technologie potravin AF MENDELU.
Vědci mají před sebou několik fází výzkumu. Nejprve kolegové z Veterinární univerzity vytipují dva kmeny každé z bakterií, na kterých budou následně testovat přežívání mikroorganismů v pokrmech při modelaci různých teplot v kombinaci s časem.
V laboratořích na MENDELU se odborníci soustředí pro změnu na to, jak rychle jídlo chladne v různých typech obalů. „Podařilo se nám navázat spolupráci s firmou Dáme jídlo. Půjčili nám jejich originální tašky, které používají na převoz jídla. Nakoupili jsme taky několik typů krabiček, do kterých jídlo balí,“ vysvětluje Cwiková. Vědci tak budou pracovat se třemi druhy přepravních boxů a vedle toho s několika primárními obaly. K dispozici mají odborníci papírové krabičky na burgery, polystyrenové krabičky, přírodní obaly na bázi celulózy a škrobu nebo také plastové zatavovací krabičky.
„Za pomoci speciálních zařízení se sondami, budeme v určitých intervalech sledovat chladnutí ještě nezaočkovaných pokrmů. Navážeme tak na pokusy kolegů z veteriny. Například zjistíme, že za hodinu přepravy jídlo zchladlo na 40 stupňů. Naše zjištění porovnáme s informacemi od kolegů, kteří už budou vědět, do jaké míry se mikroorganismy při této teplotě namnoží. Ve výsledku tedy budeme znát, co se s pokrmem při konkrétních podmínkách rozvozu děje,“ říká Cwiková.
Pro účely testování vybrali vědci několik pokrmů. Konkrétně bramborovou kaši, různé omáčky, špagety carbonara, steaky a ryby, dušenou rýži nebo třeba burger. Po konzumaci takto nevhodně skladovaných pokrmů mohou lidi potkat různé zdravotní obtíže. Například takzvaný emetický toxin může být pro člověka velmi nebezpečný. Otrava se projevuje zvracením, vést ale může až k úmrtí. Jiné toxiny zase způsobují například průjmová onemocnění.
V zájmu zachování vlastního zdraví by proto lidé podle Cwikové rozhodně neměli nechávat uvařené jídlo volně chladnout na kuchyňské lince. Právě doba, po kterou má jídlo více než 10 a méně než 60 stupňů, je pro množení nebezpečných bakterií kritická.
Výstupem projektu do roku 2025 by měla být metodika správné hygienické praxe při výrobě a distribuci teplých pokrmů. Využít by ji mohli provozovatelé restaurací, donáškové služby i dozorové orgány, pro které vědci navíc plánují připravit i praktický workshop.
Kontakt pro bližší informace: doc. MVDr. Olga Cwiková, Ph.D., +420 545 133 339, olga.cwikova@mendelu.cz, Ústav technologie potravin AF MENDELU
Více aktualit
-
Na městské trávníky ale i na travní porosty ve volné krajině negativně dopadá změna klimatu. Ta s sebou přináší horko a sucho, které způsobuje nejen vysychání trávníků, ale také změnu jejich složení a klesající druhovou rozmanitost. Trávníky a…3. 7. 2025
-
Obnovující se krajina po požáru svědčí suchomilným druhům brouků
V květnu 2012 zasáhl požár přibližně 165 hektarů lesa v oblasti Moravské Sahary. Výzkum ukázal, že požár měl pozitivní dopad na obnovu biodiverzity. Vědci a vědkyně z Lesnické a dřevařské a Agronomické fakulty MENDELU pod vedením Emanuela Kuly se…25. 6. 2025 -
MENDELU otevírá zrekonstruovanou budovu Ústavu chemie a biochemie
Po přibližně dvou letech otevírá Mendelova univerzita v Brně opět budovu D, která prošla kompletní rekonstrukcí. Budova, ve které sídlí Ústav chemie a biochemie, nově nese jméno Pavilon profesora Adama, podle zesnulého Vojtěcha Adama, který ústav…23. 6. 2025 -
Prezident jmenoval nové profesorky a profesory, dva jsou z Agronomické fakulty
Prezident Petr Pavel jmenoval v pondělí 87 nových profesorek a profesorů, kteří byli navrženi vědeckými a uměleckými radami vysokých škol. Ve velké aule pražského Karolina převzali jmenovací dekret i dva zástupci z Agronomické fakulty.…17. 6. 2025 -
Mladým zemědělcem 2025 se stal Michal Slavík
Finále celostátní soutěže Mladý zemědělec už podruhé hostila Mendelova univerzita. Slavnostní vyhlášení vítězů se konalo ve středu 11. 6. 2025. První místo znovu obhájil Michal Slavík, který vyhrál už loni. Do soutěže se zapojilo na 9000 žáků 7. a…13. 6. 2025 -
Mendelova univerzita v Brně povede mezinárodní projekt na podporu inovací v…
Mendelova univerzita v Brně získala prestižní grant od Evropského inovačního a technologického institutu (EIT) a povede mezinárodní projekt InnovPrecMed zaměřený na podporu rozvoje inovací v oblasti precizní medicíny. Projekt propojí univerzity,…12. 6. 2025 -
Pětici mladých potravinářů ocenila komise za diplomové práce. Utkají se v…
Celkem devět studentek a studentů se zúčastnilo místního kola soutěže Studenti pro kvalitu potravin. Tu pořádá Potravinářská komora ČR, na Agronomické fakultě se konala už po šesté. Studenti si mohli nanečisto vyzkoušet obhajobu diplomové práce…5. 6. 2025 -
Součástí mise českého astronauta budou i experimenty z Agronomické fakulty
Celkem tři výzkumné experimenty, které budou součástí mise českého kosmonauta Aleše Svobody, se uskuteční ve spolupráci s Ústavem chemie a biochemie Agronomické fakulty MENDELU. Jeden z výzkumů bude zaměřený na monitorování stresové zátěže…2. 6. 2025 -
Před rokem nás opustil profesor Vojtěch Adam
Přesně před rokem, 21. května 2024, nás po krátké těžké nemoci opustil prof. RNDr. Vojtěch Adam, Ph.D. Na významného vědce a emeritního prorektora MENDELU dnes krátce zavzpomínalo při pietním setkání vedení fakulty i Ústavu chemie a biochemie, kde…21. 5. 2025 -
Školní zemědělský podnik Žabčice slaví sto let od svého založení
Školní zemědělský podnik v Žabčicích letos slaví sto let své existence. Významné výročí oslaví v rámci dvou polních dnů, které se budou konat v červnu a v září. Součástí oslav bude výstava věnovaná historii, současnosti i budoucnosti podniku,…19. 5. 2025