O tom, jak potravina ovlivní hladinu cukru v krvi, nerozhoduje jen její složení, ale také způsob výroby a výsledná struktura. Odborníci z Mendelovy univerzity v Brně proto propojují poznatky potravinářské technologie s daty a statistickým modelováním při vývoji DiaSkóre. Cílem projektu je vytvořit srozumitelný ukazatel, který by lidem pomáhal lépe se orientovat v očekávaném glykemickém dopadu potravin a celých pokrmů.
Jak významná může být technologie výroby, ukázala například studie publikovaná v roce 2022 v odborném časopise The Journal of Nutrition. Vědci porovnávali těstoviny, chléb a kuskus připravené ze stejné základní suroviny – semoliny z tvrdé pšenice. Přestože testované porce obsahovaly stejné množství dostupných sacharidů, reakce organismu se lišily. U zdravých dospělých vyvolaly těstoviny nižší glykemickou odpověď než chléb a kuskus. Důvodem byla mimo jiné jejich kompaktnější struktura, která zpomalovala trávení škrobu.
Právě podobné souvislosti má připravované DiaSkóre zohledňovat. Výzkumníci vyvíjejí metodiku, která by umožnila na základě vlastností potravin a celých pokrmů orientačně hodnotit jejich očekávaný vliv na hladinu glukózy po jídle. Výsledné hodnocení má sloužit především jako edukační pomůcka pro lidi s diabetem 2. typu a prediabetem, využití by však mohlo najít i u širší veřejnosti. Nemá přitom hodnotit celkovou zdravotní prospěšnost potravin ani předpovídat individuální glykémii konkrétního člověka.
Na vývoji metodiky se podílejí doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D., Ing. Petr Kouřil, Ph.D., a doc. Mgr. Milena Matejovičová, Ph.D. z Ústavu technologie potravin Agronomické fakulty MENDELU. Zásadní výzvou je převést informace o složení, struktuře a technologickém zpracování potravin do standardizovaných dat, se kterými bude možné dále výpočetně pracovat. Vedle množství sacharidů či vlákniny je proto důležité zachytit například míru narušení původní struktury surovin, způsob tepelné úpravy nebo změny škrobu během zpracování. „Při výrobě potravin ovlivňujeme nejen jejich složení, ale také strukturu a dostupnost živin při trávení. Na připravovaném DiaSkóre je zajímavá právě snaha převést tyto technologické souvislosti do měřitelných a porovnatelných parametrů. Dalším krokem je ověřit, jak dobře dokážou vysvětlit skutečnou glykemickou odpověď,“ vysvětluje Milena Matejovičová. Důležitou součástí vývoje je také statistické modelování, na kterém se podílí doc. Mgr. Veronika Blašková, Ph.D., z Ústavu statistiky a operačního výzkumu Provozně ekonomické fakulty MENDELU. Výzkum tak propojuje potravinářskou technologii, výživu a analýzu biologických dat.
První odborný návrh DiaSkóre byl publikován v roce 2026 ve sborníku konference Ingrovy dny. Nyní navazuje ověřování na reálných datech, kdy budou výzkumníci porovnávat matematický model se skutečnou biologickou odezvou a zjišťovat, které charakteristiky pokrmů mají pro vytvářený model skutečný význam. DiaSkóre vzniká z iniciativy české technologické společnosti VX Systems, která provozuje platformu Jídelní plán. Pokud se podaří metodiku úspěšně ověřit, mohla by v budoucnu najít využití nejen v edukaci veřejnosti, ale také v potravinářském průmyslu, například při vývoji a reformulaci receptur nebo porovnávání různých technologických postupů. Výzkum využívá krabičkové stravování od společností Zdravé stravování, Nutric Bistro a Nice To Fit You, u kterého je k dispozici přesné složení jídel. Senzory CareSens Air od výrobce i-SENS dodává pro studii společnost PROMEDICA PRAHA GROUP, a.s.
Do observační studie se mohou přihlásit také zájemci z veřejnosti, kteří splní podmínky výzkumu.
Informace a přihlášení: https://www.jidelniplan.cz/diaskore-studie
Odborná publikace DiaSkóre: https://doi.org/10.11118/978-80-7701-100-6-0392
Vývoj metodiky DiaSkóre probíhá také v rámci projektu spolufinancovaného Evropskou unií z programu OP TAK, reg. č. CZ.01.01.01/06/24_045/0006435.