V posledních letech roste celosvětově poptávka po bílkovinách rostlinného původu. Lidé častěji volí bezmasé alternativy například z etických důvodů nebo z přesvědčení, že rostlinná produkce méně zatěžuje životní prostředí. Ve srovnání se živočišnými bílkovinami mají ale ty rostlinné horší biologickou dostupnost základních živin. Vědci z Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně zkusili vylepšit výživovou hodnotu hrachu za pomoci fermentace. Výsledky výzkumu ukazují, že proces kvašení pozitivně ovlivňuje stravitelnost hrachu a mimo jiné umožňuje tělu vstřebat více železa.
Na který ze zdrojů rostlinných bílkovin se v roce oslav výročí Mendelova narození zaměřit, když ne na hrách, chtělo by se říct. Odborníci z Ústavu výživy zvířat a pícninářství se ale k jeho výzkumu dostali v podstatě náhodou, v rámci testování stravitelnosti hrachové mouky pro českého výrobce biopotravin. „Hledala jsem nejnovější trendy v úpravách hrachové mouky a dostala jsem se až k možnosti její fermentace pomocí různých bakterií. V našem projektu jsme využili bakterii Lactobacillus plantarum,“ popisuje členka výzkumného týmu Sylvie Skaličková.
V laboratoři vědci za pomoci speciálního in vitro modelu trávení otestovali rozdíly mezi několika různě upravenými moukami. Kontrolní skupinou byla tepelně neupravená hrachová mouka. Další varianty pak tvořily mouky vařené 10 nebo 120 minut, fermentovaná mouka nevařená a také 10 minut vařená fermentovaná mouka. „Zjistili jsme, že u fermentovaného hrachu se výrazně zlepšila stravitelnost, zvýšil se obsah bílkovin a kvašení mělo také velký vliv na oligosacharidy, které způsobují nadýmání,“ vysvětluje Skaličková. Tím, že použité laktobacily spotřebovaly nadýmavé oligosacharidy pro svůj růst, snížila se pravděpodobnosti vzniku nadýmání, které jinak konzumaci hrachu často provází.
Mezi pozitivní efekty fermentace odborníci zařadili také lepší vstřebatelnost živin a lepší dostupnost některých mikroprvků, například manganu nebo železa. „Běžně je železo navázané do rostlinných pletiv v určitých vazbách. Díky fermentaci se nám ale z těchto vazeb uvolnilo a bylo tak pro organismus více dostupné,“ říká Skaličková. S určitou nadsázkou se pak podle ní dá říct, že fermentovaný hrách je novou superpotravinou. „Fermentovaná hrachová mouka má v porovnání s klasickou hrachovou moukou vyšší obsah bílkovin, méně sacharidů a má více dostupných minerálních látek. S ohledem na nutriční složení je proces kvašení určitě přínosem,“ doplňuje.
Společně s firmou PROBIO, která v Česku vyrábí biopotraviny, se teď vědci chtějí zaměřit na možnosti využití fermentace u trvanlivých potravin. „Například v Americe už začali fermentovat klasickou pšeničnou mouku. Zjistili totiž, že jako přídavek v pekařských výrobcích pomáhá prodlužovat trvanlivost, výrobky jsou déle vláčné a neplesniví,“ přibližuje Skaličková a dodává, že je ale potřeba neplést si řízenou fermentaci s kváskováním.
„U kvásku je do fermentace zapojeno celé konsorcium mikroorganismů a převažují zde kvasinky, které produkují oxid uhličitý. Těsto je pak nadýchané a má i výraznější aroma. Oproti tomu řízená fermentace mouky pomocí bakterií má za cíl vyprodukovat přirozené antibakteriální látky, které působí proti plísním,“ přibližuje Skaličková.
Nejprve čeká odborníky určitý předvýběr. „Budeme zkoušet do fermentace zapojit i další perspektivní mikroorganismy a plodiny, například pohanku nebo jiné typy mouk, a budeme sledovat jejich nutriční parametry. Určíme si ty nejperspektivnější suroviny a potom už ale bude samozřejmě záležet na firmě, jaké typy výrobků bude chtít uvést na trh,“ říká vědkyně. Ve hře jsou například zdravé krekry, pečivo nebo polotovar. Pokud vše vyjde, hotový produkt by zákazníci mohli ochutnat do dvou let.
Kontakt pro bližší informace: Ing. Sylvie Skaličková, Ph.D., tel.: 728 309 042, sylvie.skalickova@mendelu.cz, Ústav výživy zvířat a pícninářství (AF)
Více aktualit
-
Zefektivnit proces diagnostiky onemocnění mají za cíl vědci z Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Odborníci vyvíjejí malé přenosné zařízení, které by dokázalo ve velmi krátkém čase detekovat vybranou sadu patogenů – například…6. 12. 2023
-
Rybáři MENDELU budou kontrolovat udržitelný chov ryb pro řetězec Albert
Rybáři Mendelovy univerzity v Brně vytvořili desatero zásad udržitelného chovu pro rybářské podniky, které budou dodávat ryby a rybí produkty do obchodního řetězce Albert. Podniky, které splní stanovená kritéria, získají certifikaci a budou moci…28. 11. 2023 -
Vědcům v Indonésii se poprvé po šedesáti letech podařilo pořídit záběry…
Vědcům na výpravě v Indonésii se poprvé podařilo pořídit záběry paježury Attenboroughovy. Dokázali tak, že tento vzácný vejcorodý savec nevyhynul, jak se někteří obávali. Čtyřtýdenní expedici vedli experti z britské Oxfordské univerzity, součástí…13. 11. 2023 -
Mezinárodní konference MendelNet se konala už potřicáté
Třicet let od svého vzniku letos slaví mezinárodní konference Ph.D. studentů – MendelNet. Na půdě Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně se dnes sešli studenti z několika českých i zahraničních univerzit, kteří prezentovali své výzkumy v…8. 11. 2023 -
Na MENDELU se poprvé sešla nově vytvářená expertní komunita k problematice…
Více než dvacítka zástupců průmyslu, vysokých škol, výzkumných institucí, asociací zaměřených na vodní hospodářství a politické sféry se sešlo ke společnému workshopu pořádanému týmem Ústavu aplikované a krajinné ekologie na Agronomické fakultě…3. 11. 2023 -
V soutěži Věda pro zemi uspěly práce zaměřené na revitalizaci půdy i reakce…
V soutěži o nejlepší závěrečné práce s názvem Věda pro zemi letos uspěli tři studenti Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Porota ocenila bakalářské práce věnované problematice revitalizace zemědělských půd a hodnocení…30. 10. 2023 -
V Mongolsku se vědci snaží zastavit postup písečné duny
Vědci z Lesnické a dřevařské a Agronomické fakulty se v Mongolsku snaží stabilizovat písečnou dunu, která ohrožuje jednu z tamních vesnic. Využít chtějí především jilmy podporované různými inovativními půdními aditivy. Písečná duna leží v oblasti…26. 10. 2023 -
Vědci zkouší podpořit biodiverzitu v mokřadech pomocí poloparazitických rostlin
Zabránit šíření invazních rostlin v cenných mokřadních biotopech zkouší v rámci společného projektu vědci z Mendelovy univerzity v Brně a Masarykovy univerzity. Odborníci vytipovali dvě lokality na Břeclavsku, které se potýkají…10. 10. 2023 -
Noc vědců na AF MENDELU poodhalí tajemství rostlinné i živočišné říše
Nahlédnout do tajů života rostlin a zvířat nebo prozkoumat zpracování odpadů či výrobu potravin budou mít příležitost návštěvníci letošní Noci vědců na Agronomické fakultě MENDELU. Tradiční popularizační akce se uskuteční v pátek 6. října od 18…2. 10. 2023 -
Ceny rektora MENDELU dostalo sedm laureátek a laureátů
Sedm zaměstnanců a studentů Mendelovy univerzity v Brně dnes obdrželo Ceny rektora MENDELU za mimořádné výsledky své práce. Za Agronomickou fakultu převzala ocenění Zuzana Bytešníková, která dosahuje mimořádných tvůrčích výsledků. Se svou skupinou…21. 9. 2023