„I nespotřebované pečivo je svým způsobem odpad. V žádném případě se tím nemyslí nějaké znečištěné nebo zplesnivělé pečivo, ale to ztvrdlé, které se nestihlo prodat,“ vysvětluje Milan Geršl z Ústavu zemědělské, potravinářské a environmentální techniky AF. Vědci reagují na koncept cirkulární ekonomiky i snahy omezit co nejvíce plýtvání potravinami. Inspiraci našli v USA a Velké Británii, kde už podobným způsobem pivo vaří. „Když se v Americe připravují rauty nebo chlebíčky do letadel, používá se jenom vnitřní část toustů. Patky nikdo nechce, a proto je z ekonomických důvodů dávají do piva. Tousty jsou ale trochu jiná surovina a vzniká pivo, které je odlišné od toho klasicky českého,“ říká Geršl. Vědci si proto dali za cíl připravit recepturu klasického českého ležáku, který by se dal uvařit z různých typů chleba.
V rámci projektu vznikly dvě skupiny. Jedna vaří pivo čistě z nespotřebovaného pečiva, druhá používá chleba vlastnoručně upečený. Díky obsahu obilnin je možné pečivem nahradit část sladu. „Když připravujeme nové receptury a použijeme nějaké anonymní pečivo z tržní sítě, musíme udělat jeho rozbor. Zjišťujeme, kolik obsahuje tuků nebo soli. Proto jsme se rozhodli jít i tou cestou, že si pečivo připravíme sami a následně zkoumáme, jaký vliv mají různé chleby na finální pivo,“ vysvětluje Tomáš Gregor z Ústavu technologie potravin AF. Vědci mění obsahy tuků v pečivu, pečou chleba kváskový nebo s použitím kvasnic.
Uvařit pivo s náhradou části sladu přitom podle Gregora není o moc náročnější než uvařit pivo klasické. „Složité to není. Ale pokud bychom měli jít po tom výtěžku, sledovat použité enzymy, časy a teploty, pak to o něco složitější je. Jako když máte v kuchařce víc kroků, které musíte dodržet, aby výsledek dopadl dobře,“ říká. Za poslední dva roky připravili vědci třicet receptur českého ležáku, z toho dvě plánují do konce roku přihlásit jako užitný vzor. Ten by potom mohli využít velké i malé pivovary nebo samotní domovarníci. „Pokud by měl člověk doma dostatek surovin, mohl by si klidně ze zbytků pečiva ve spíži uvařit vlastní pivo,“ doplňuje Gregor.
Piva z jednotlivých várek hodnotí vědci při senzorických testech. „Měli jsme tady komisi a někteří členové ani nepoznali, že je slad z části nahrazený,“ říká Geršl. Poznat to většinou není ve chvíli, kdy se nahradí maximálně třetina sladu. Některé kombinace jsou ale výraznější, a vědci proto plánují vyzkoušet i jiné druhy piv. Uvařit chtějí silného portera nebo ALE, tedy svrchně kvašené pivo. „Pil jsem asi všechny várky, které jsme doteď připravili, a všechna piva byla dobrá. Samozřejmě u pití tady těch alternativních nápojů musí být lidé otevření novým věcem, jinak vůbec nemá smysl je dělat. Když dám do piva půlku chleba, vždycky to bude chutnat odlišně. Zase tak vzdálené klasickým pivům to ale není,“ říká Gregor. V případě užitných vzorů jsou vědci konzervativnější. Přihlášené receptury budou podobné klasickým českým ležákům s velmi podstatnou sladovou chutí, budou více chmelené a hořké.
„Pro nás je podstatné ukázat, že tady nejsou jenom odpady, kterých se potřebujeme zbavit, ale jsou i odpady, které můžeme znovu dobře využít. Jedním z našich cílů je, aby se receptury rozšiřovaly dál, ven z univerzity. My tady na fakultě pivo ve velkém produkovat nemůžeme, ale rádi bychom várku uvařili alespoň na nějakou z budoucích univerzitních akcí,“ dodává Milan Geršl. Pivo z pečivového odpadu by tak mohli ochutnat například návštěvníci příští Noci vědců na MENDELU.
Kontakt pro bližší informace: doc. Mgr. Milan Geršl, Ph.D., e-mail: gersl.milan@gmail.com, tel.: 777 274 373, Ústav zemědělské, potravinářské a environmentální techniky (AF); Ing. Tomáš Gregor, Ph.D., e-mail: tomas.gregor@mendelu.cz, tel.: 776 151 025, Ústav technologie potravin (AF).
Foto: Dvojice vědců v univerzitním pivovaru. Vlevo Milan Geršl a vedle něj Tomáš Gregor.